Αφράτο χωριάτικο ψωμί, με σπιτικό προζύμι

Υλικά για το ψωμί:

 

• 5 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις, Μύλοι Αγ. Γεωργίου, (1 κούπα θα χρησιμοποιηθεί για να «αναπιάσουμε» το προζύμι)
• 2 κούπες αλεύρι Ζυμωτό Μύλοι Αγ. Γεωργίου ή ολικής αλέσεως, ή πολύσπορο ή ανάμικτο
• 1 κοφτή κουταλιά της σούπας αλάτι
• 2 κοφτές κουταλιές της σούπας ζάχαρη
• 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 2½ κούπες (625ml) νερό (1/2 κούπα,125 ml θα χρησιμοποιηθεί για το προζύμι)
• Περίπου 250γρ. προζύμι

 

Η κούπα να χωράει 250ml νερό

Το ψωμί αυτό είναι πολύ εύκολο να το φτιάξουμε, είτε διαθέτουμε δυνατό μίξερ, είτε το ανακατέψουμε σε ένα μπολ με τα χέρια μας, γιατί δεν θέλει καθόλου ζύμωμα. Απλά να ενωθούν όλα τα υλικά.
Γίνεται περίπου 1.200γρ. και η γεύση του, εξαρτάται από την δική μας επιθυμία.
1.Αν θέλουμε άσπρο ψωμί, τότε χρησιμοποιούμε μόνο αλεύρι για όλες τις χρήσεις.
2.Αν θέλουμε χωριάτικο, τότε ακολουθούμε τη συνταγή.
3.Αν θέλουμε να έχει και σπόρους, πάλι 5 κούπες. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και στο υπόλοιπο αλεύρι της αρεσκείας μας προσθέτουμε τους σπόρους που προτιμούμε π.χ. παπαρουνόσπορους, κολοκυθόσπορους, σησάμι κ.τ.λ., ώστε συνολικά σπόροι - αλεύρι να γίνουν 2 κούπες.

 

Ενεργοποίηση προζυμιού:

Πρώτα πρέπει να ενεργοποιήσουμε το προζύμι από το βράδυ, για να μπορέσουμε το επόμενο πρωί, να ζυμώσουμε το ψωμί μας.
Αγοράζουμε το 250γρ. προζύμι από το αρτοποιείο της γειτονιάς μας, ή το φτιάχνουμε μόνοι μας.

Για να ενεργοποιήσουμε το προζύμι, ανακατεύουμε σ΄ ένα μπολάκι το προζύμι που έχουμε αγοράσει ή φυλάξει στο ψυγείο, με 1 κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις και περίπου μισή κούπα νερό (αλεύρι και νερό τα αφαιρούμε από τη συνταγή του ψωμιού).

Τυλίγουμε το προζύμι με μια νάυλον σακούλα και το αφήνουμε να φουσκώσει.
Τον χειμώνα το «αναπιάνουμε» το βράδυ, για να ζυμώσουμε το ψωμί μας, το πρωί.
Το καλοκαίρι σε 3-4 ώρες το προζύμι μας, είναι έτοιμο.

Μόλις το προζύμι είναι έτοιμο, το χωρίζουμε σε 2 μέρη.
Φυλάμε το μισό στο ψυγείο, για να το χρησιμοποιήσουμε την επόμενη φορά και με το υπόλοιπο φτιάχνουμε το ψωμί μας.

Διατηρείται για 10 μέρες.
Αν δεν θέλουμε να φτιάξουμε ψωμί, είναι καλύτερα, μετά από 10 μέρες, να «ταΐσουμε» το προζύμι, επαναλαμβάνοντας τη διαδικασία.

 

Ζύμωμα ψωμιού:

 

Στο μίξερ ή σε ένα μεγάλο μπολ τοποθετούμε όλα τα υλικά.
Τ΄ ανακατεύουμε με το μίξερ ή με τα χέρια, ώστε να έχουμε μια ζύμη που να μην κολλάει στα χέρια.

Ρίχνουμε λίγο αλεύρι σε ένα μπολ, και το σκεπάζουμε με μια πλαστική σακούλα ή καπάκι. Το αφήνουμε να φουσκώσει και να διπλασιαστεί για 3 ώρες, τον χειμώνα.

Όταν διπλασιαστεί το απλώνουμε σε λεία επιφάνεια, το διπλώνουμε απαλά από τις άκριες και μοιράζουμε το ζυμάρι σε όσα ψωμιά θέλουμε.

 Εγώ φτιάχνω άλλες φορές 3 ψωμιά πιο λεπτά, άλλες φορές 2 φραντζολάκια, άλλες φορές 1 φρατζόλα.

Σε μπολ στρώνουμε μια πετσέτα, προσθέτουμε λίγο αλεύρι, τοποθετούμε το ψωμί ή τα ψωμιά και σκεπάζουμε το μπολ με καπάκι.

 

Το ψωμί μπορούμε να το ψήσουμε με 2 τρόπους:

1. Σκεπασμένο μέσα σε μια γάστρα ή σε μια κατσαρόλα
2. Ανοιχτό μέσα στο ταψί του φούρνου
 

1^ος τρόπος:

Μετά από 3 ώρες, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 240˚C στην αντίσταση. Τοποθετούμε στο φούρνο στη χαμηλή σχάρα, πυρίμαχο σκεύος που να έχει καπάκι π.χ. μια γάστρα ή μια κατσαρόλα και περιμένουμε να ζεσταθεί καλά ο φούρνος.

Προσεκτικά τοποθετούμε στο καυτό σκεύος το ψωμί, που το έχουμε χαράξει σταυρωτά, κλείνουμε το καπάκι και ψήνουμε για 35΄- 40΄.

Κατόπιν αφαιρούμε το καπάκι και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 10΄- 15΄ στους 200˚C .
Βγάζουμε το ψωμί από το φούρνο και το βάζουμε πάνω σε σχάρα μέχρι να κρυώσει καλά.
 

2^ος τρόπος:

 
Μετά από 3 ώρες, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220˚C στην αντίσταση.

Τοποθετούμε τα ψωμιά στο ταψί, που έχουμε στρώσει λαδόκολλα και ψήνουμε στην μεσαία σχάρα.

Στα 25’, με ένα πινέλο αλείβουμε τα ψωμιά με νερό, για να αποκτήσουν ωραίο χρώμα. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμη 10΄- 15΄ κατεβάζοντας φούρνο στους 200˚C (συνολικός χρόνος ψησίματος 35΄- 40΄).
Βγάζουμε τα ψωμιά από το φούρνο και τα βάζουμε πάνω σε σχάρα μέχρι να κρυώσουν καλά.

Μυστικά για να φτιάξουμε φυσικό προζύμι

 

Υλικά 1^ης και2^ης ημέρας:
 

• 60γρ. αλεύρι ολικής άλεσης Μύλοι Αγ. Γεωργίου
• 60ml εμφιαλωμένο νερό σε θερμοκρασία δωματίου
  

 
Η παράδοση λέει, πως για να πετύχει το προζύμι πρέπει να χρησιμοποιήσουμε τον Αγιασμό που παίρνουμε από την εκκλησία στις 14 Σεπτεμβρίου, την ημέρα της γιορτής του Τιμίου Σταυρού.
Εγώ ξεκίνησα να φτιάξω το προζύμι τον Νοέμβριο, οπότε δεν είχα αγιασμό, γι αυτό έβαλα ένα κλωναράκι βασιλικό, για 5΄στο εμφιαλωμένο νερό τη 1^ης μέρας.
 

Εκτέλεση 1^ης και2^ης ημέρας:
 

Σε ένα γυάλινο καθαρό βάζο, ανακατεύω με ένα πιρούνι το αλεύρι ολικής άλεσης μαζί με το εμφιαλωμένο νερό.

Αφού ανακατευτούν καλά, κλείνω το βάζο κα το αφήνω ακίνητο στον πάγκο της κουζίνας μου για 48 ώρες.
Η θερμοκρασία του δωματίου να μην είναι χαμηλότερη από 20°C.
 

Υλικά 3^ης έως 7^ης ημέρας:
 

• 60γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις Μύλοι Αγ. Γεωργίου
• 60ml εμφιαλωμένο νερό σε θερμοκρασία δωματίου
  

 
Εκτέλεση 3^ης και 6^ης ημέρας:
 

Αφαιρώ από το βάζο τη μισή ποσότητα από το μίγμα των 2 ημερών και προσθέτω 60γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και 60γρ. εμφιαλωμένο νερό.

Ανακατεύω καλά με ένα πιρούνι το μίγμα, κλείνω το βάζο κα το αφήνω ακίνητο στον πάγκο της κουζίνας μου για 24 ώρες.
Την επόμενη ημέρα αρχίζουν να εμφανίζονται φουσκάλες και να μυρίζει ευχάριστα.

Επαναλαμβάνω την ίδια διαδικασία δηλ. αφαιρώ από το βάζο τη μισή ποσότητα από το μίγμα των 3 ημερών και προσθέτω 60γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και 60γρ. εμφιαλωμένο νερό.

Ανακατεύω καλά με ένα πιρούνι το μίγμα, κλείνω το βάζο κα το αφήνω ακίνητο στον πάγκο της κουζίνας μου για 24 ώρες.

Επαναλαμβάνω την ίδια διαδικασία, συνολικά 6 ημέρες.

Την 6^η ημέρα οι φουσκάλες είναι περισσότερες και η μυρωδιά πολύ έντονη, όξινη, αλλά ευχάριστη.

 

7η ημέρα:

Το προζύμι μας είναι σχεδόν έτοιμο.

Απλώνουμε το προζύμι στον πάγκο μας και προσθέτουμε αλεύρι, μέχρι να γίνει ένα ζυμαράκι.

 

Σε περίπου 6 ώρες, μοιράζουμε το φουσκωμένο ζυμάρι στα δύο.

Θα χρησιμοποιήσουμε το μισό για να φτιάξουμε ψωμί κα το υπόλοιπο θα το αποθηκεύσουμε στο ψυγείο, για την επόμενη φορά.

 

 

ΤΙΡ:
 
1. Μετράω το απόβαρο του βάζου, για να ξέρω πόσα γρ. θα αφαιρώ από το μίγμα.
2. Χρησιμοποιώ εμφιαλωμένο νερό, χωρίς χλώριο, για να μην καταστραφούν οι μύκητες.
3. Για να ενεργοποιήσουμε το προζύμι, ανακατεύουμε σ΄ ένα μπολάκι το προζύμι που έχουμε φυλάξει στο ψυγείο, με 1 κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις και λίγο χλιαρό νερό(περίπου μισή κούπα σχεδόν κρύο νερό).
Τυλίγουμε το προζύμι με μια νάυλον σακούλα και το αφήνουμε να φουσκώσει.
Τον χειμώνα το «αναπιάνουμε» το βράδυ, για να ζυμώνουμε το ψωμί μας, το πρωί.
Το καλοκαίρι σε 3-4 ώρες το προζύμι μας, είναι έτοιμο.
Μόλις το προζύμι είναι έτοιμο, το χωρίζουμε στη μέση και φυλάμε το μισό στο ψυγείο, για να το χρησιμοποιήσουμε την επόμενη φορά και με το υπόλοιπο φτιάχνουμε το ψωμί μας.
Διατηρείται για 10 μέρες.
Αν δεν θέλουμε να φτιάξουμε ψωμί, είναι καλύτερα, μετά από 10 μέρες, να «ταΐσουμε» το προζύμι, επαναλαμβάνοντας τη διαδικασία.

ΤΙΡ:

1.Αν θέλουμε τα ψωμιά μας, να έχουν σπόρους και στην επιφάνεια, όταν τους δίνουμε το τελικό τους σχήμα, για να κολλήσουν οι σπόροι τα βρέχουμε με λίγο νερό.

2.Μπορούμε αφού κρυώσουν τα ψωμιά, να τα τυλίξουμε σε νάιλον σακούλα και να τα διατηρήσουμε στην κατάψυξη για όσο καιρό θέλουμε. Όταν τα χρειαστούμε τα αφήνουμε να ξεπαγώσουν (χωρίς την σακούλα) σε θερμοκρασία δωματίου και είναι τόσο φρέσκα, σαν να τα έχουμε μόλις φτιάξει.