Πασχαλινό παραδοσιακό γεμιστό κατσίκι Κάσου – Κασιώτικο ρίφι με πασπαρά

Υλικά:

• 1 ολόκληρο κατσικάκι 8-10 κιλών, χωρίς τα ποδαράκια, το λαιμό και το κεφάλι.

Γέμιση - Πασπαράς:

• 1,5 κούπα ρύζι Καρολίνα (375γρ.)
• 4-5 κουταλιές της σούπας φυτικό βούτυρο (Μινερβίνη)
• 5-6 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 3 μεγάλα κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
• 4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• Δύο συκωταριές κατσικιού 1200γρ.(χωρίς τις σπλήνες)
• 1 κούπα τριμμένες ώριμες ντομάτες (250γρ.)
• 1 κούπα νερό ή λευκό ξηρό κρασί (250ml.)
• 1 κουταλιά της σούπας πελτέ
• 1 κοφτό κουταλάκι τριμμένη κανέλλα
• 1 κοφτό κουταλάκι τριμμένο γαρύφαλλο
• 1/2 κοφτό κουταλάκι τριμμένο μοσχοκάρυδο
• 1 κοφτό κουταλάκι ζάχαρη
• Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση:

Το Πάσχα στην Κάσο, ψήνουν το κατσικάκι(ρίφι) γεμιστό με «πασπαρά». Έχουν αφαιρέσει τα ποδαράκια, το λαιμό, τα έντερα και το κεφάλι του κατσικιού ή του αρνιού και τα έχουν χρησιμοποιήσει το Μ. Σάββατο στη μαγειρίτσα. Πολλές φορές αφαιρούν και τα πίσω μπουτάκια του ριφιού.

Επειδή τα Κασιώτικα κατσίκια βόσκουν στα βουνά, το κρέας τους είναι μεν πολύ νόστιμο στη γεύση, είναι δε πιο σκληρό, γι αυτό πρέπει να μαριναριστεί σωστά. Τη Μ. Παρασκευή το βράδυ, ξεκινάμε τη προετοιμασία. 

Το πλένουμε, το αλατοπιπερώνουμε, το τρίβουμε με θυμάρι, το τρυπάμε σε 5-6 σημεία και τοποθετούμε το σκόρδο(προαιρετικά) και το αλείβουμε με λίγο ελαιόλαδο. 




Το τυλίγουμε σε μια πλαστική σακούλα και το τοποθετούμε στο ψυγείο, μέχρι τη Κυριακή, για να μαριναριστεί σωστά.

Το απόγευμα του Μ. Σάββατου ετοιμάζουμε και τη γέμιση, τον πασπαρά.

Παίρνουμε τις συκωταριές, (συκώτι, πνεύμονες, καρδιά), τις πλένουμε πολύ καλά, αφαιρούμε τις σπλήνες και τις ψιλοκόβουμε με ένα ψαλίδι ή με τον παραδοσιακό τρόπο (δύο μαχαίρια που τα διασταυρώνουμε), σε πολύ μικρά κομμάτια.

Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε καλά τα κρεμμύδια και τα σκόρδα, με 5-6 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο.

Σε μια δεύτερη κατσαρόλα τοποθετούμε 4-5 κουταλιές της σούπας βούτυρο και σοτάρουμε τις συκωταριές. Όταν πιούν τα υγρά τους, προσθέτουμε τα σοταρισμένα κρεμμυδάκια - σκόρδα, τις τριμμένες ντομάτες, τον πελτέ και το ρύζι. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε τα μπαχαρικά και το νερό ή το κρασί.

Μόλις πάρει μια βράση, σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τον πασπαρά να κρυώσει.

Το πρωί της Κυριακής γεμίζουμε το κατσικάκι με τη γέμιση, που έχουμε ετοιμάσει από το προηγούμενο απόγευμα (αν είναι πολύ στεγνή, θα προσθέσουμε ακόμα 1 κούπα νερό) και κατόπιν ράβουμε το άνοιγμα, για να μην βγει έξω.

Αλείβουμε το κατσίκι με λίγο βούτυρο και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στην αντίσταση στη χαμηλότερη σχάρα, στους 220°C, για 45΄.

 Κατόπιν το γυρίζουμε από την άλλη πλευρά και μετά από 30΄, προσθέτουμε 1 κούπα νερό (για να μην καίγεται το ταψί από το βούτυρο καθώς θα ψήνεται το φαγητό), το σκεπάζουμε πολύ καλά με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο, χαμηλώνουμε το φούρνο στους 200°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμα 3 1/2 ώρες. 

 Το τελευταίο τέταρτο μπορούμε να αφαιρέσουμε το αλουμινόχαρτο.

 

Πριν το βγάλουμε από το φούρνο, βλέπουμε αν έχει ξεκολλήσει το κρέας από τη ραχοκοκαλιά, αλλιώς συνεχίζουμε για λίγο ακόμα το ψήσιμο.

ΤΙΡ:

Παραδοσιακά σβήνουμε τη συκωταριά με νερό. Μπορούμε όμως να την σβήσουμε και με λευκό κρασί.

Αν χωρούν πατάτες στο ταψί μας, μπορούμε να τις προσθέσουμε, περίπου 2 ώρες πριν από την αφαίρεση του ταψιού από το φούρνο.

Εφαρμόζουμε πολύ καλά το αλουμινόχαρτο στα πλάγια του ταψιού, για να μην στεγνώσει το κρέας καθώς θα ψήνεται.